在探讨发芽土豆对健康的潜在威胁之前，我们首先需要了解土豆的生长过程以及它们为什么会发芽。土豆是一种块茎植物，具有休眠期和生长周期。当土豆被储存在适宜的温度和湿度条件下时，它们会进入休眠状态，以抵御不利的环境条件。然而，如果储存不当或时间过长，土豆可能会开始发芽。

发芽土豆含有一种叫做龙葵素（Solanine）的有毒物质，这是一种天然存在的生物碱，对人体有剧毒作用。龙葵素的含量随着土豆的发芽程度而增加，特别是在土豆的绿色部分和表皮中。这种毒素会导致胃肠道不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还可能导致中枢神经系统症状如头晕、头痛、抽搐甚至昏迷。此外，长期摄入低剂量的龙葵素还可能对肝脏和其他器官造成损害。

因此，为了确保食品安全和身体健康，应避免食用任何已经发芽的土豆。如果你发现家里的土豆已经开始发芽或者变绿了，应该立即将它们丢弃，不要试图通过削去绿色的外层来减少毒性，因为龙葵素可以渗透到整个土豆内部。同时，在购买土豆时要选择没有损伤、表面光滑且无绿色斑点的品种，并将它们存放在阴凉干燥的地方，避免光照和潮湿，这样可以延长它们的保质期。

总之，发芽土豆中的龙葵素是对人体有害的毒素，摄入后会引起多种不良反应，严重者甚至会危及生命。为了避免这些风险，我们应该始终保持警惕，不食用任何发芽或变绿的土豆，并在日常生活中注意正确的食物保存方法，以确保我们的饮食安全与健康。